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老干妈酥辣鱼段
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红色辣椒 说：
工艺：炒 口味：香辣味 难度：普通水平 时间：30-45分钟 鲅鱼(燕鱼) 1条 面粉 适量 清水 30cc 调料姜片 5g 蒜头 30g 葱段 20g 油 适量 香醋 2小匙 酱油 1大匙 花椒 1/2小匙 料酒 2小匙 八角 1颗 辣椒酱 3大匙 白酒 1大匙 盐少许
老干妈酥辣鱼段的制作步骤
1.鲅鱼去掉鱼头和内脏，切成3-4cm宽的鱼段；
2.鱼身两面铺上面粉，用手按实，抖掉多余的干粉；
3.锅中烧热油，至5、6成热时下入一半的姜片爆香；
4.放入鱼段，先不要翻动；
5.待底面略炸片刻后再翻动，保持大火炸鱼，不容易粘锅；
6.煎至两面金黄后捞出来沥油、备用；
7.4块厚鱼段大约需要1大匙左右的辣椒酱就可以了；
8.另起锅烧热少许油，爆香蒜头、剩余的姜片和葱段；
9.依次倒入酱油、料酒；
10.再加入香醋，不要太早加醋，味道容易散发；
11.撒花椒或麻椒、八角；
12.调入辣椒酱；
13.撒少许盐，倒入清水，大火烧开；
14.待汤汁煮沸后放入炸酥的鱼段，炖2、3分钟即可；
15.汤汁收浓时，倒入白酒，翻炒数下后关火盛盘。
制作小提示
1.炸鱼不粘锅的方法：鱼肉处理后，在鱼身表面用手拍实一层面粉，或将鱼肉包裹一层打散的蛋液，再放到油锅里炸就不会粘锅了；
2.鱼段下锅的时间：炸好的鱼段不能直接放在料汁里一起炖，应在汤汁煮沸、香味出来后再下入鱼段，旺火2-3分钟后汤汁即可收浓。这样做出来的鱼段表面还保留了酥脆的口感；
3.炖鱼时，香醋或陈醋不要倒入太早，醋类的调料受热后容易挥发。
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[楼 主]
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Posted: 2014-10-19 20:54 |
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