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教你做成酸菜鱼
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红色辣椒 说：
酸菜鱼是一道非常开胃的菜肴，做法其实很简单，对鱼也没有太高的要求，可以选用草鱼、花鲢、黑鱼、梭罗非鱼等肉厚刺少的鱼类。片鱼片一定要把鱼皮的水吸干净，这样鱼肉不容易滑动比较好操作。小心的顺着鱼肉生长的方向下刀，这样才容易保持鱼肉完整不碎。鱼片太薄煮的时候容易碎，太厚则影响口感，只要多操作几次肯定可以片出很完美的鱼片，刀工实在不好的，也可以拜托菜场卖鱼师傅帮忙片好，很是省时省力。
除了片鱼片的技术外，酸菜的选择也很重要，酸菜要选那种大叶酸菜而非东北酸白菜，这样才会味道醇厚。最后只要将配料准备齐全，做出来的鱼一定会格外美味。我这次做好的酸菜鱼，肉质非常细嫩，鱼汤酸香鲜美，微辣不腻，冬天里，你不妨做上一道热气腾腾的开胃酸菜鱼吧！
材料：草鱼片500克、酸菜300克、葱段、姜片、蒜头、泡椒、小红辣椒、花椒适量
调料：辣椒油50ML、辣椒酱少许、盐1匙、淀粉适量、蛋清1个。
步骤1：草鱼片洗干净，一手按着鱼片，一手用刀斜切将草鱼肉片成薄鱼片。
步骤2：片好的鱼片放置一边备用。
步骤3：鱼片好后剩下的鱼骨，洗净放置一边。
步骤4：片好的鱼片，放清水泡五分钟。
步骤5：鱼片沥干水，放入碗中，加入淀粉、盐、蛋清。
步骤6：将鱼片抓匀后腌制10分钟。
步骤7：酸菜洗净和少量小红辣椒切成1-2CM的小段。
步骤8：锅中热油，葱、姜、泡椒倒入锅中爆炒香。
步骤9：倒入酸菜和小红辣椒段翻炒数下，闻到香味即可。
步骤10：加入适量的开水烧开。
步骤11：将鱼骨放入锅中，水开后小火慢熬10分钟。
步骤12：煮鱼骨时，可以将余下的小红辣椒、蒜头切小碎备用。
步骤13：鱼骨和酸菜煮好后用漏勺捞出。
步骤14：放入干净的大碗中。
步骤15：锅里汤再次烧开加入腌制好的鱼肉。
步骤16：煮1分钟后待鱼肉煮成型不易散后，拿勺背轻推鱼片搅拌数下。
步骤17：煮好的鱼肉发白没有血色，即可关火装汤。
步骤18：连汤带鱼全部倒入刚才装酸菜的大碗中。
步骤19：碗中放上小红辣椒碎、花椒、蒜泥碎。
步骤20：将锅洗净擦干，倒入辣椒油烧热。
步骤21：烧热的辣椒油直接浇在蒜粒辣椒上即可。
小贴士：
1、鱼肉刚入锅时不要搅拌，因为有淀粉会混汤。待煮1分钟后淀粉包裹好鱼肉，肉片定型不易散之后方可以搅拌。
2、腌制鱼片时，因为我们是用辣椒盖腥味所以基本不用料酒。
3、辣椒油必须烧的非常热才可以浇在碗中。
4、做酸菜鱼须用鲜活的草鱼或黑鱼之类的鱼肉，这样做出来的鱼才会格外美味。 |
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[楼 主]
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Posted: 2013-08-09 20:32 |
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