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腊汁肉夹膜
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红色辣椒 说：
解密舌尖之腊汁肉夹馍，
舌尖第一季主食的故事里出现的地方特色小吃之一。
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肉夹馍，西北地区民间广受欢迎的一种小吃，如今早已流入全国各地，
穿梭在各处小吃街，早餐铺，每个摊前摆有炉子，卤着肉，烤着饼，新出炉的饼，外酥里嫩，加上热腾腾的卤肉，饼香肉酥，让人欲罢不能，成为早餐首选之一。
腊汁肉夹馍，源于古城西安著名小吃，
实际它是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。
肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。
馍香肉酥，回味无穷。
腊汁肉，
由三十多种调料精心配制而成，
由于选料精细，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，
具有色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，入口即化的独特风味。
要想做肉夹膜，就要先来做一锅卤肉，咱们没有陈年老汤，
那就自己搭配了调料出一锅头汤肉吧，
待留了头汤慢慢卤着，多做几次也就变老汤了。
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材料：
五花肉，猪后腿肉共3斤（这是我这次用的量），鹌鹑蛋或鸡蛋，黄酒2大勺，葱段，洋葱，姜片，红糖50克，老抽50克，盐20克左右，冰糖适量。
大料包：
八角，桂皮，草果，丁香，花椒几粒，小茴香，山奈，良姜，肉蔻，甘草，香叶，砂仁，陈皮各适量，
（一般外卖的卤肉料包里没有这么全，可以根据情况再自行添加）
注：
关于老抽的用量，根据卤汁的颜色，觉得够深了就可以，还有盐的用量，都是根据做的原料的多少进行添加，自己掌握。
每种大料不用加太多，大颗粒的一两颗，小颗粒的一小撮儿就行，所有大料全部用温水泡几个小时后入纱包包好，因为头次用大料味儿太冲影响肉的口感，所以泡一下去掉那个冲冲的味道。
下面做法就简单了
1，首先肉类洗净切大块儿，
2，炒锅加一点儿油，将半颗洋葱炒至酥香后加入切好的肉翻炒至肉变色。
3，倒入压力锅或慢炖锅中，加高于肉3指左右的开水和黄酒，葱姜，老抽，红糖，盐，大料包。
压力锅定时20分钟，排气后开盖儿加入煮好扒好皮的蛋类开盖儿慢炖至汤汁略浓（不要收汤），这时候就可以尝一下味道，看一下卤汁的颜色之后再根据情况进行添加了。
普通炖锅的话就文火慢慢炖吧，炖至汤浓肉酥，期间加上蛋类或不加随意啦。
炖好的肉：
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接下来就是自制白吉馍：
1，饼的做法：
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（1），面粉400克左右加酵母3克，用温水和面揉至均匀，表面光滑，盖温布醒发，
（2），发至一半的时候，取出揉匀，分成小剂，擀成饼状，之后用手按压饼中心，至中间薄周边厚。
注：
我觉得做这种饼不要完全发酵就行，太软了就成发面饼了，没有嚼头，影响口感，
另外，饼不要做的太厚，因为在烤制过程中还会发酵，太厚了不好吃。
3），做好的面饼盖布略醒15分钟之后，在干锅里煎至两面都定型后转到烤箱烤熟即可（160--180度，大概10分钟就好）。
也可以直接在电饼铛里煎熟，我没有电饼铛所以用烤箱烤的。
刚烤出的饼，皮很酥硬，包在笼布里稍微回软一下就行了。
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接下来就是今天的主角了，
肉夹馍：
材料：饼，卤肉，辣椒，香菜。
饼从中间剖开不要剖断，香菜，辣椒根据自己的喜好添加，与肉一起剁碎，浇点肉汤，夹在饼里就oK了。
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转
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[楼 主]
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Posted: 2014-08-13 19:48 |
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