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水煮鱼
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红色辣椒 说：
【材料】
3斤左右的草鱼1条，豆芽，大葱，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，鸡精，豆粉，料酒，盐，豆瓣
【做法】
1、将鱼杀好洗净， 沿鱼骨平着片下鱼肉，然后再将鱼肉斜刀片成厚约0.3~0.5cm的鱼片，鱼排剁成块状。
2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，腌制30分钟。
3、锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成熟，起锅，铺在碗底，备用。
4、中火加热炒锅中的油，微微冒烟时，先放花椒，2分钟后放入干辣椒，改小火慢炸。辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒、辣椒备用。改大火，放入拍好的蒜瓣和姜片，出香味后，将鱼头鱼骨入锅，翻炒两下，调入料酒、盐5g，加沸水3碗。等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到滚汤中。 大火煮1-2分钟起锅。
5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤，盖住4/5的鱼即可，在上面撒上适量鸡精。
6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入适量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加继续翻炒片刻后，加葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中。
【该菜特色】
水煮鱼，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究——选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
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[楼 主]
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Posted: 2014-09-02 10:43 |
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